A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN.

No hace tanto tiempo, el hombre del campo, con sus quehaceres cotidianos, vivía estrechamente ligado al transcurrir de las estaciones. En otoño, la vendimia y la sementera; en verano, la siega y las tareas en las eras…  La sabiduría popular, con gran pragmatismo, ideó un calendario un tanto peculiar para organizar sus faenas a lo largo del año basado en el santoral y, para recordarlo mejor, se complementaba con el refranero. Así como por San Miguel (29 de septiembre) vencían los contratos de tierras labrantías, porque se acercaba la sementera, San Martín de Tours (11 de noviembre) despide las temperaturas agradables con su “Veranillo (de San Martín)” y comienza el frío, condición indispensable para que se cure bien la “matanza”.

Dejando a un lado su doble sentido, el refrán “A todo cerdo le llega su San Martín” tiene su origen en el cochino destinado a la matanza, que por esta fecha debe estar ya bien cebado. Y unos días después, “Por Santa Catalina (25 de noviembre), matarás la cochina”, y “Por San Andrés (30 de noviembre), los tres”, son estas fechas las que marcan el pistoletazo de salida para la temporada de la “matanza del cerdo”, siendo los meses de diciembre y enero los óptimos para ella.

Y siguiendo con el refranero, “Tres días hay en el año que se llena bien la panza, Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza”; pues no en vano, este era un día bien señalado en cada casa. ¡Y no es para menos! Con todo lo que se obtenía del cerdo en ese día, se solucionaba una buena parte de la alimentación de la familia durante todo el año. Era imprescindible en el condumio del puchero diario. También las cenas se solucionaban frecuentemente con el “plato de la alegría” o “de los encantos”, con distintos tipos de embutidos, tocino de cajón y queso, de donde cada comensal podía tomar de todo un poco, acompañado de su pedazo de pan. La manteca era ingrediente básico en la mayor parte de los dulces tradicionales y, untada en pan y con azúcar, constituía la merendilla de muchos niños. Y, por supuesto, no podía faltar en la talega de los trabajadores del campo para las meriendas y en las faenas de la era…

Por tanto, la matanza constituía una actividad esencial para el transcurrir en la vida cotidiana de todo el año en el mundo rural. Y como tal, ha llegado hasta nosotros el resultado de siglos de experiencia y de tradición, con variantes regionales, comarcales, locales y hasta familiares -pues cada casa lo hacía a su manera- de toda una cultura gastronómica, conocida y elogiada por todos. De la importancia de esta actividad, se desprende que tuviera un vocabulario específico, tanto para utensilios, productos, acciones, etc., que perderán su significado cuando terminen por desaparecer las matanzas domiciliarias. (Al final del texto aparece un vocabulario de palabras relacionadas con el tema, que irán marcadas con un asterisco (*).)

Nada más terminada la matanza, el espacio en la batuca* dejado por el cochino sacrificado lo ocupaba un lechón ya destetado, que sería criado y cebado para la matanza del año siguiente. Hasta hace unos cincuenta o sesenta años, cada mañana, los dueños de los cerdos abrían la puerta de sus zahúrdas y, estando ya aleccionados, los animales se encaminaban solos hacia la salida del pueblo por la calle del Río, junto al vado de las pasaderas, donde el porquero* del concejo los recogía y los llevaba a la Dehesa del Monte, donde pasaba el día la piara alimentándose de hierba y, en tiempo de la montanera, de bellotas. Al atardecer y de regreso, una vez cruzado el río, cada cochino tomaba la ruta de vuelta a su batuca, donde le esperaban las ricias* de la casa y, cuando la hierba ya escaseaba en la Dehesa, el suculento berbajo*. Y así, durante todo un año se cebaba al guarro con las miras puestas en el día de la matanza.

   Unos días antes, había que preparar los avíos*: comprar las tripas de vaca, las cuerdas, la sal, la pimienta…; atar las tripas; bajar, del doblado -donde habían aguardado durante todo un año-, las artesas*, los baños de barro, calderos y calderas*, la mesa de matar, la máquina de picar y embutir, con sus accesorios…; sacar los cuchillos; picar y cocer la calabaza, para que esté bien escurrida cuando llegue el momento; pelar los ajos y las cebollas, picarlos; acarrear el perejil y la yerbabuena; cocer las patatas, rebanar las migas, etc. Y, por supuesto, avisar al personal -normalmente familiares y vecinos- que va a ir a echar una mano en el día señalado, porque es mucho el trabajo y tareas muy distintas las que hay que realizar.

Antes de amanecer, van llegando los hombres al corral. Un tazón de café, una bandeja con perrunillas o bollas de chicharrón y una copita de aguardiente les reciben al llegar, junto a una buena lumbre, porque el frío se deja caer por el cuerpo y la caldera llena de agua ya está en el fuego sobre las trébedes, para que no falte agua caliente en todo el día.  Es el momento de entrar a por el guarro a la batuca, echarlo en la mesa de matar y proceder el matarife o matachín*, mientras el resto sujeta al animal. Al mismo tiempo, se recoge la sangre en un baño de barro y se la va removiendo con una vara para que no se cuaje.

Una vez muerto el guarro, se le chamusca con escobones de retamas prendidos en la lumbre, para eliminar los pelos, y se va raspando con los cuchillos, para eliminar cualquier resto chamuscado. Y ya está listo el cerdo para abrirlo y ser despiezado.

Lo primero que se saca del cochino al abrirlo es el mondongo*, al que, colocado en una artesa, tradicionalmente meten mano las mujeres para desentrijarlo* con sumo cuidado. Después se procede al lavado de las tripas -vaciándolas primero- con agua templada, se cortan a la medida del embutido y se les da la vuelta, normalmente con la ayuda de una vara. Se vuelven a lavar con agua templada hasta que queden bien limpias, se les echa sal, ajo, vinagre y limones troceados, mientras se las soba hasta que pierdan el olor a intestinos. Se enjuagan y se apartan en distintos recipientes con agua, según los embutidos para los que están destinadas, esperando el momento en que tengan que ser utilizadas, mientras el estómago –previamente raspado- o morcón* –si no se fuere a llenar- y las tripas más retorcidas van derechos a un puchero con agua caliente para ser encallados*.

Al mismo tiempo, el cochino está siendo descuartizado y se van separando cada una de sus piezas según la función para la que se vayan a destinar. Primero la cabeza, las mantecas y los tocinos, que hay que rebajarlos*, salarlos si se van a guardar para todo el año, y extenderlos en horizontal. Sacar los lomos, los solomillos y las piezas que, por su calidad, pueden comerse como moraga*. También se apartan los jamones y las paletillas si se piensa salarlos para curarlos, y los que no, se descarnan para hacer embutido, lo mismo que el resto del guarro. En distintas artesas se va separando la carne magra, de la entrevetada y del gordo, para después ser picada con la máquina. Se escamondan los huesos y se parten y reservan las costillas. Las patas y las orejas se van escaldando en agua caliente, sacándolas repetidamente para rasparlas con chillos o navajas y quitarles la suciedad, hasta que queden totalmente limpias. A los niños, se les deja el rabo, para que lo asen en las brasas y se lo coman. Y así, en muy poco rato nada queda que recuerde al animal.

En mitad de este proceso, ya tiene que haber venido el veterinario, quien, tras el reconocimiento preceptivo, tiene que certificar que la carne de ese cochino es apta para el consumo humano, fundamentalmente que está libre de triquina, pero también de otras enfermedades que puedan ser transmitidas al hombre.

No se puede descuidar el buen comer, pues para trabajar, hay que estar bien comido. Antes de seguir adelante, se comen las migas; unas migas matanceras, en las que se pueden encontrar tropezones de carne del guarro y cortezas, además de lo que se sirve en la mesa: guindas secas fritas bien chumascarraditas, aceitunas negras rajadas, sardinas asadas y ajos asados o fritos, con la botella del vino de pitarra de la casa pasando de mano en mano. Y cada cual, con la cuchara en la mano, se acerca al caldero bien situado en el centro de la mesa y… “cuchará y paso atrás”. Para terminar, en las últimas cucharadas, tienen que estar acompañadas de una tajada de melón.

   

Cuando está el gordo picado y las tripas lavadas, se guisan las morcillas de vientre*: en el baño de la sangre, se añade gordo y carne entrevetada, la cebolla, perejil, yerbabuena fresca y seca, sal y pimentón –optativo-. Las cantidades varían según el gusto de cada casa. Una vez guisadas y amasadas, se van llenando, con embudos de mano, en las tripas del intestino delgado previamente apartadas; se atan por las puntas y se cuecen en la caldera con abundante agua caliente, enristradas en una vara para que no lleguen a la base del recipiente. Mientras se cuecen, la persona encargada de cocerlas van pinchándolas con unas picas*, para que salga el aire, y les echa agua caliente en los moños*, para que se cuezan bien y por todas partes.

Estando ya toda la carne picada, en cada artesa se van guisando los distintos tipos de embutidos que se vayan a hacer. Los guisos básicos son ajo, sal y pimentón, y además los ingredientes que distinguen a cada uno de ellos. La mejor carne va para el “chorizo” y el “chorizo blanco” –este no lleva pimentón y sí pimienta negra molida. El “chorizo de hueso” también se hace con esta carne además del morcón y de las tripas encalladas y las ternillas de los huesos, todo bien picado. Si junto al cerdo se hubiera matado algún carnero o macho cabrío, con su carne se hace “chorizo de res” y, si a esta carne se añade gordo del cerdo, se obtiene “chorizo voltizo”. Con el hígado y el bofe –los pulmones-, cocido y picado, se hace el “chorizo de hígado o higaderas*”. Con la carne entrevetada y el gordo, se hacen distintos tipos de morcillas: “calabaceras”, si llevan calabaza; “patateras”, si llevan patata; “berceras o tontas”, si se les echa repollo.

En este punto, cuando ya se han echado los guisos a la carne, comienza el proceso de “llenado” con una serie de tareas que se van realizando casi “en cadena”. Una persona escurre y abre las tripas, colocándolas junto a quien recibe el embutido de la máquina. Otra persona hace bolas de carne, que va depositándolas en la máquina de embutir o “de llenar”. Y quien da con una mano a la manivela de la máquina ayuda, con la otra, a introducir la carne por el sinfín y que salga, a través de un embudo, metida en la tripa, con el apoyo de las manos firmes, y al mismo tiempo cuidadosas, de quien la recibe, ya convertida en embutido, y lo coloca en la mesa. La tripa más utilizada es la de vaca, pero siempre se reservan algunas del intestino grueso del cerdo para llenar algunos chorizos, porque se conservan mejor en esta tripa; son los malditos*. Con las tripas llenas en la mesa, varias manos diligentes se dedican a atar los embutidos, picarlos –para que salga el aire que llevaren dentro- y atar cuerdas a los lados para que queden bien apretados. De dos en dos se van casando* los chorizos o las morcillas, procurando que se junten las que sean similares en tamaño, y se pasan al colgador*, quien, con la ayuda de una horquilla*, va colgando los embutidos en la enramada*.

En este proceso, no pueden faltar unas buenas brasas debajo de la mesa para combatir el frío y, de vez en cuando, que circule algún plato que otro con alguna moraga, morcilla de vientre o cortezas asadas, así como las socorridas aceitunas y el vino de pitarra. Porque el buen comer no puede faltar en un día con tanto trabajo. A menudo, también se ofrece un poco de la carne preparada para el embutido y pasada por la lumbre en una sartén; es la mejor forma de saber si los guisos están en su punto.

Pero aún quedan otras muchas cosas por hacer:

-Como preparar los jamones: se les recorta quitando todo lo que les sobra, se les saca la sangre que pudiera quedar dentro y se cubren enteramente de sal, donde estarán un día por kilo que pese el jamón.

-Como meter los lomos y las costillas en adobo durante tres o cuatro día –el guiso del adobo se prepara con pimentón, ajo, sal y agua caliente. Pasado ese tiempo se escurren, se cortan, se fríen en aceite de oliva y se van colocando en un pucherón*. Al terminar, el aceite resultante de haberlo frito se le echa en el recipiente, procurando que se cubra toda la carne y así se conserve durante varios meses.

-O como derretir las mantecas, para que queden como una pasta blanda que pueda ser utilizada fácilmente para la cocina, especialmente para preparar los dulce caseros tradicionales. Y con los chicharrones* que quedan tras derretir las mantecas, se harán las “bollas de chicharrón”.

Y ya con la matanza colgada en la “enramá”, y la mayor parte de los oficios hechos, llega la hora de comer –aunque ya sea media tarde-. Un buen guiso de patatas o de arroz, con algún ave del corral, les espera a los comensales. Pero ahora lo que falta es que se cure bien la matanza, y para ello, nada mejor que echarse unos buenos cantes, con la zambomba animando, al calor de una buena lumbre... 

     

Vocabulario:

Artesa.- Recipiente de madera, de forma rectangular, donde se amasaba la carne picada con los guisos necesarios para conservar los embutidos.

Avíos.- Conjunto de enseres que se necesitan, en este caso, para la matanza.

Batuca.- Zahúrda, cochiquera, espacio donde se guardan los guarros.

Berbajo.- Mezcla de harina de varios cereales con agua.

Caldero y caldera.- Recipientes de metal preparados para la lumbre. Se diferencian en el tamaño: el caldero, algo más pequeño, se utiliza para hacer la comida, y la caldera, de mayor tamaño, suele emplearse para calentar agua.

Casar los chorizos y las morcillas.- Unirlas de dos en dos para colgarlas en la enramada.

Chicharrones.- Trozos sólidos que quedan tras derretir las mantecas.
Chorizos malditos.- Son los chorizos que se han llenado en tripa gorda, procedente del intestino grueso del cerdo.

Colgador.-Persona encargada de colgar los embutidos en la enramada.

Desentrijar.- Separar las tripas del embrollo en que vienen liadas para que queden sueltas.

Encallar.- Cocer el estómago (callos) y las tripas.

Enramada.- Estructura de palos y varas entrecruzados, ubicada en alto, donde se coloca el embutido para que se cure. Y por extensión, a todo el conjunto de chorizos y morcillas que se coloca en ella tras la matanza.

Higaderas.- Chorizo de hígado.

Horquilla.- Vara larga con una hendidura un extremo que sirve para ayudar a colgar los embutidos en la enramada.

Matarife o matachín.- Persona destinada a matar y descuartizar el ganado destinado al consumo.

Mondongo.- Las tripas, los intestinos.

Moños.- Extremos de los chorizos o de las morcillas, donde está el nudo de atar la tripa y la cuerda.

Moraga.- Carne de cerdo que se asa a la brasa.

Morcillas de vientre.- Morcillas de sangre.

Morcón.- Estómago del cochino y, por extensión, el embutido que sale al llenarlo.

Picas.-Útil de pequeño tamaño con una punta afilada de metal para picar los chorizos y las morcillas para sacar el aire que llevan dentro.

Porquero.- Persona que se dedica a cuidar piaras de cerdos.

Pucherón.- Puchero grande donde se guarda el lomo y las costillas para conservarlo en aceite mucho tiempo.

Rebajar los tocinos.- Igualar los tocinos que se vayan a guardar, y echando el gordo que sobra para añadirlo a los embutidos.

Ricias.- Desperdicios orgánicos de la casa que se echaba a los animales.

Guadalupe Rodríguez Cerezo.