Solemos
ir al supermercado, al híper o a las grandes superficies para comprar, entre
otras muchas cosas, todo lo necesario para nuestra alimentación, ya sea para el
día, la semana o el mes. Allí podemos encontrar de todo, da igual que sea o no
de temporada. La globalización ha hecho posible que cualquier producto llegue
al punto más remoto de la Tierra y que podamos encontrar aquí productos que
nuestros abuelos ni se imaginaban que pudieran existir, o comerlos fuera de
temporada. Y no solo eso, nuestros
abuelos, si levantaran la cabeza, morirían otra vez de susto, al ver de qué
forma despilfarramos los alimentos de cada día.
Efectivamente,
en cuestión de unos decenios, hemos pasado de una economía autárquica, en la que se consumía esencialmente lo que
cada cual producía, a una economía
salvaje de mercado, en la que todo lo que usamos pasa por caja. No es solo que
nuestros antepasados se conformaran con lo que tuvieran a mano; lo grande de
ellos es que sabían sacar un buen partido de cualquier producto que tuvieran en
ese momento, aprovechándolo todo. Gracias a ese espíritu de austeridad, ha
llegado hasta nosotros una rica gastronomía que no podemos dejar de perder.
Un
ejemplo de aquella cocina de aprovechamiento en el contexto de la actividad
ganadera son los rabos de cordero. En la cría del ganado ovino, como en cualquier
explotación ganadera, es esencial que cada año se vaya renovando el rebaño, en
una tasa de reposición que puede estar en torno al 20 %. Para llevar a cabo la
reposición, se reservan las corderas de una de las parideras para que lleguen a
ser hembras reproductoras. Cuando esas borregas de renuevo tienen unos tres
meses, se les cortan los rabos. La razón por las que se realiza esta operación
es para que, cuando sean adultas, puedan ser montadas con mayor facilidad por
el macho y se favorezca así su función reproductora.
Este
es un uso ancestral en el manejo del ganado lanar y, por tanto, está muy
extendido en las zonas de tradición ovina, especialmente vinculadas a la Mesta y a
la trashumancia. Los pastores, en lugar de tirar como desechos aquellos rabos que
habían cortado a las corderas, los aprovechaban en la cocina, elaborando unos
sabrosos y suculentos platos, que hoy en día son, para muchos, un auténtico
manjar.
Pero
hasta que los rabos de cordero puedan ser cocinados, requieren una preparación
muy laboriosa, ya que es fundamental que no quede ningún resto de lana en ellos.
Por esta razón, en primer lugar, se pelan los rabos con tijera. Después, se
chamuscan en la lumbre, para que se vayan quemando los restos de lana que
hubieran quedado. Al sacarlos, se raspa lo chamuscado con una navaja, echándolos
a la lumbre y raspándolos una y otra vez hasta que no quede rastro alguno de
lana. Por último, se lavan bien con agua muy caliente, restregándolos con un
fregón, hasta que queden lo más limpios posibles. Es entonces cuando pueden
entrar en la cocina.
A
partir de aquí, existen muchas formas de prepararlos. Se pueden hacer con
patatas, en vinagreta, en escabeche, rebozados con tomate, en salsa, etc. Y como formo parte
de una familia de tradición ganadera, los rabos de cordero han estado presente
en la mesa de mis padres, cada año, en torno al día de San José, igual que
anteriormente lo estuvieron en la de mis abuelos y ahora lo están en las
nuestras, siguiendo las recetas familiares. Mi madre solía preparar los más
tiernos, en vinagreta, y los demás, rebozados en salsa. Expongo a continuación
la receta de rabos de cordero rebozados:
Primeramente,
se trocean y se ponen a hervir en abundante agua, con cebolla, laurel, guinda
seca, pimienta negra y sal. Cuando estén cocidos, se escurren y se reserva el
agua de cocción. Los trozos de rabo se rebozan con harina y huevo y se van
friendo en abundante aceite de oliva, sacándolos cuando estén doraditos. Una
vez terminada esta operación, una parte del aceite utilizado para freírlos se
utiliza para hacer un sofrito de cebolla y, cuando esta esté pochada, se añaden
los rabos y el agua reservada. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta que
espese. En este punto, ya pueden servirse en la mesa para ser degustados.
A
través de estas pocas líneas he querido, por un lado, poner un ejemplo de la
rica gastronomía de aprovechamiento que hemos recibido de nuestros mayores, en
la que los despojos tenían un lugar importante y aportaban variedad a los
limitados productos alimenticios con los que contaban. Es un legado que hemos
recibido que, no solo no debemos despreciar, sino que debemos conservar y
potenciar. Y, por otro lado, no está de más recordar la importancia que la
trashumancia tuvo en la transmisión de usos y costumbres, de folclore y de gastronomía
entre los territorios ocupados por los rebaños mesteños.
