RABOS DE CORDERO

 

Solemos ir al supermercado, al híper o a las grandes superficies para comprar, entre otras muchas cosas, todo lo necesario para nuestra alimentación, ya sea para el día, la semana o el mes. Allí podemos encontrar de todo, da igual que sea o no de temporada. La globalización ha hecho posible que cualquier producto llegue al punto más remoto de la Tierra y que podamos encontrar aquí productos que nuestros abuelos ni se imaginaban que pudieran existir, o comerlos fuera de temporada.  Y no solo eso, nuestros abuelos, si levantaran la cabeza, morirían otra vez de susto, al ver de qué forma despilfarramos los alimentos de cada día.

Efectivamente, en cuestión de unos decenios, hemos pasado de una economía autárquica, en la que se consumía esencialmente lo que cada cual producía, a una economía salvaje de mercado, en la que todo lo que usamos pasa por caja. No es solo que nuestros antepasados se conformaran con lo que tuvieran a mano; lo grande de ellos es que sabían sacar un buen partido de cualquier producto que tuvieran en ese momento, aprovechándolo todo. Gracias a ese espíritu de austeridad, ha llegado hasta nosotros una rica gastronomía que no podemos dejar de perder.

Un ejemplo de aquella cocina de aprovechamiento en el contexto de la actividad ganadera son los rabos de cordero. En la cría del ganado ovino, como en cualquier explotación ganadera, es esencial que cada año se vaya renovando el rebaño, en una tasa de reposición que puede estar en torno al 20 %. Para llevar a cabo la reposición, se reservan las corderas de una de las parideras para que lleguen a ser hembras reproductoras. Cuando esas borregas de renuevo tienen unos tres meses, se les cortan los rabos. La razón por las que se realiza esta operación es para que, cuando sean adultas, puedan ser montadas con mayor facilidad por el macho y se favorezca así su función reproductora.

(En esta fotografía, que puede tener unos ochenta años, vemos un montón de rabos en la esquina derecha inferior)

Este es un uso ancestral en el manejo del ganado lanar y, por tanto, está muy extendido en las zonas de tradición ovina, especialmente vinculadas a la Mesta y a la trashumancia. Los pastores, en lugar de tirar como desechos aquellos rabos que habían cortado a las corderas, los aprovechaban en la cocina, elaborando unos sabrosos y suculentos platos, que hoy en día son, para muchos, un auténtico manjar.

Pero hasta que los rabos de cordero puedan ser cocinados, requieren una preparación muy laboriosa, ya que es fundamental que no quede ningún resto de lana en ellos. Por esta razón, en primer lugar, se pelan los rabos con tijera. Después, se chamuscan en la lumbre, para que se vayan quemando los restos de lana que hubieran quedado. Al sacarlos, se raspa lo chamuscado con una navaja, echándolos a la lumbre y raspándolos una y otra vez hasta que no quede rastro alguno de lana. Por último, se lavan bien con agua muy caliente, restregándolos con un fregón, hasta que queden lo más limpios posibles. Es entonces cuando pueden entrar en la cocina.

A partir de aquí, existen muchas formas de prepararlos. Se pueden hacer con patatas, en vinagreta, en escabeche, rebozados con tomate, en salsa, etc. Y como formo parte de una familia de tradición ganadera, los rabos de cordero han estado presente en la mesa de mis padres, cada año, en torno al día de San José, igual que anteriormente lo estuvieron en la de mis abuelos y ahora lo están en las nuestras, siguiendo las recetas familiares. Mi madre solía preparar los más tiernos, en vinagreta, y los demás, rebozados en salsa. Expongo a continuación la receta de rabos de cordero rebozados:

Primeramente, se trocean y se ponen a hervir en abundante agua, con cebolla, laurel, guinda seca, pimienta negra y sal. Cuando estén cocidos, se escurren y se reserva el agua de cocción. Los trozos de rabo se rebozan con harina y huevo y se van friendo en abundante aceite de oliva, sacándolos cuando estén doraditos. Una vez terminada esta operación, una parte del aceite utilizado para freírlos se utiliza para hacer un sofrito de cebolla y, cuando esta esté pochada, se añaden los rabos y el agua reservada. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta que espese. En este punto, ya pueden servirse en la mesa para ser degustados.

A través de estas pocas líneas he querido, por un lado, poner un ejemplo de la rica gastronomía de aprovechamiento que hemos recibido de nuestros mayores, en la que los despojos tenían un lugar importante y aportaban variedad a los limitados productos alimenticios con los que contaban. Es un legado que hemos recibido que, no solo no debemos despreciar, sino que debemos conservar y potenciar. Y, por otro lado, no está de más recordar la importancia que la trashumancia tuvo en la transmisión de usos y costumbres, de folclore y de gastronomía entre los territorios ocupados por los rebaños mesteños.   

Guadalupe Rodríguez Cerezo.