ESGRAFIADOS DE LA IGLESIA SAN JUAN BAUTISTA DE MADRIGALEJO

Es una pena que estemos perdiendo parte de nuestro patrimonio. 
Por un motivo o por otro, aunque siempre por desconocimiento, y en distintas épocas y periodos, incluso en la actualidad, hemos visto desaparecer parte de nuestra identidad. Nuestro deber es cuidar y conservar el legado que dejaron nuestros antepasados para que pase a las generaciones venideras en las mejores condiciones posibles. Por tanto, es responsabilidad nuestra conocer el patrimonio cultural que hemos recibido para que podamos valorarlo y, de esta forma, evitar nuestro empobrecimiento.

Aunque nos resulte extraño, el interior de nuestro templo parroquial ofrece hoy un aspecto totalmente distinto al que tuvo tan solo 60 años atrás. Entonces, sus muros estaban cubiertos enteramente por esgrafiados. En septiembre de 2017, presenté en los “Coloquios Históricos de Extremadura” una comunicación sobre los “Esgrafiados perdidos y ocultos en la iglesia de San Juan Bautista de Madrigalejo”. Lo que viene a continuación es parte de ese trabajo.

¿Qué es un esgrafiado? ¿Para qué sirve?

El esgrafiado es una técnica de pintura mural consistente en trasladar el dibujo realizado en una plantilla a una superficie. Esta superficie tiene que estar constituida por la superposición de varias capas de revoques de distinto color, a la que se aplica una lechada de cal o de yeso y cal. Cuando se raspan las partes que son ajenas al dibujo, quedan a la vista los colores de las distintas capas y el dibujo en resalte.

Es una técnica barata y de rápida ejecución, que sirve para ahorrar costes en el acabado de una obra y acorta los tiempos de ejecución de la misma. Además, protege los muros de la degradación que puedan sufrir por los distintos agentes atmosféricos. Y, como es una técnica de decoración que busca un acabado estético, también tiene la finalidad de cubrir los paramentos que hayan sido fabricados con materiales pobres, mejorando de esta forma el aspecto arquitectónico del edificio.

Para cubrir los muros de mampostería.

La iglesia de san Juan Bautista de Madrigalejo es un edificio del S. XVI, construido en su mayor parte de mampostería, con sillares de granito en los contrafuertes, esquinazos, portadas y arcos torales. Las grandes superficies de sus muros interiores, dejaban a la vista los materiales –la mampostería- con los que estaban construidos. Estos paramentos fueron cubiertos con esgrafiados que imitaban sillares de granito.

En 1964, se hizo una importante restauración en la iglesia y, con ella, se perdieron cinco altares con sus correspondientes retablos -tres de ellos eran de estilo barroco- y los esgrafiados que imitaban sillares fueron tapados con el blanco enlucido que luce en la actualidad. Y al ser retirados los dos retablos frontales de la nave, dejó al descubierto dos composiciones figurativas de esgrafiados que habían permanecido ocultos durante siglos.

La Adoración de los pastores y la Asunción de María.

En el lado de la epístola y en el interior de un arco de sillería, estaba representada la Adoración de los pastores. La escena estaba cobijada debajo de un templete de columnas corintias. En primer plano estaban las figuras de San José y la Virgen María flanqueando al Niño Jesús, envuelto en pañales. Detrás de la Virgen, asomaban las cabezas de la mula y el buey. Por cima de José y María, había dos pastores representados de menor tamaño –método que pretendía dar profundidad a la escena-. Uno de los pastores amenizaba el acontecimiento tocando un instrumento musical. Y el espacio restante, estaba totalmente ocupado por cabezas de angelotes alados, ovejas y pequeñas nubes, siguiendo el horror vacui propio del siglo XVI.

El esgrafiado que representa a la Asunción de la Virgen María, se encontraba situado en la parte del evangelio, y había sido bastante retocado en 1964, debido al deterioro de la zona inferior provocado por la humedad. El centro de la escena lo ocupaba una figura femenina, la Virgen María, que era izada a los cielos por dos ángeles, rodeado todo ello, en horror vacui, de cabezas de angelotes y nubecillas, siguiendo el mismo esquema que en la Adoración de los Pastores. En la zona inferior –obra de 1964-, se alargó el cuerpo de la Virgen hacia abajo y, a su alrededor, se dispusieron pequeñas nubes, cabezas de angelotes alados, el sol personificado y la luna menguante sobre un conjunto montañoso.

Tanto la Adoración de los Pastores como la Asunción de la Virgen María reflejan la estética propia del estilo renacentista y debieron ser ejecutadas al mismo tiempo que se finalizaban las obras del templo o inmediatamente después. De esta forma se rematarían muy dignamente esos espacios frontales, con un bajo coste, en un momento en que las arcas de la parroquia estarían vacías por el gran desembolso que debió suponer la construcción de la iglesia y, al mismo tiempo, ofrecían un relato catequético para los fieles, que en su mayoría eran iletrados.

Desgraciadamente, también estos esgrafiados desaparecieron y, de nuevo, en otra restauración del templo, la que se llevó a cabo en 1992-1994. Fueron picados sin tener en cuenta su antigüedad y su calidad estética.

Esgrafiados ocultos.

Y la iglesia de San Juan Bautista de Madrigalejo todavía nos ofrece alguna sorpresa más. El muro frontal del presbiterio está ocupado por el retablo mayor, una interesante obra renacentista con decoración plateresca, realizado en torno a 1550. En 2008, el retablo mayor fue objeto de una restauración, que fue realizada por la empresa Talleres de Arte Grandra, y sufragada por la Junta de Extremadura.

Al introducirse los restauradores por detrás del retablo para ejecutar su tarea, descubrieron en el muro unos esgrafiados, de los que nada se sabía hasta entonces. Las fotografías que se acompañan fueron tomadas por ellos en su tarea restauradora. Los esgrafiados ocupan el paramento frontal y parte de los laterales, todo lo que se encuentra detrás del retablo. Posiblemente se extendían por todo el presbiterio, incluida la bóveda. El dibujo predominante es geométrico, basado en una retícula de elementos cuadrangulares de doble encintado con rosetas en su interior.

Transversalmente discurre un friso con motivos vegetales y medallones intercalados, portados por seres fantásticos -mitad humano, mitad vegetal-. En el interior de los medallones, se representa el busto de algún personaje, y uno de ellos puede ser identificado con San Juan Bautista, que lleva el cayado terminado en cruz sujeto en el brazo izquierdo, mientras con el índice de la mano derecha, señala hacia abajo, donde estaría el Cordero de Dios. Es una estética italianizante la que se aprecia en el friso, utilizando motivos propios de la decoración plateresca, muy similares a los que están tallados en el retablo que los oculta. Existen buenos ejemplos de esgrafiados con temática renacentista en la comarca de Trujillo. Recordemos que Madrigalejo era una aldea de la jurisdicción de la ciudad de Trujillo.

-o-o-o-

Y, para terminar, simplemente apuntar que, si las personas responsables de que desparecieran aquellas obras de arte hubieran sabido el valor que tenían, en la actualidad estaríamos gozando de ellas. No despreciemos, por tanto, el conocimiento y valoremos el legado de nuestros antepasados.

Si queréis leer el trabajo completo su enlace es el siguiente: http://www.chdetrujillo.com/esgrafiados-perdidos-y-ocultos-en-la-iglesia-de-san-juan-bautista-de-madrigalejo/

Guadalupe Rodríguez Cerezo.

BIBLIOGRAFÍA:

-FRANCISCO SANZ FERNÁNDEZ, MIGUEL SANZ SLAZAR Y JUAN DE ORELLANA-PIZARRO: “La decoración y articulación de paramentos arquitectónicos en la ciudad de Trujillo: los esgrafiados a la cal”. Coloquios Históricos de Extremadura. Año 2006.

-J. R. PANIAGUA: Vocabulario Básico de Arquitectura. Ediciones Cátedra S. A. Madrid, 1998.

-L.RODRÍGUEZ AMORES: Crónica lugareñas. Madrigalejo. Tecnigraf S.A. Badajoz, 2008.

JORNADAS SOBRE EL TESTAMENTO DE FERNANDO EL CATÓLICO EN MADRIGALEJO

LA CONSTITUCIONALIDAD DE LA MONARQUÍA HISPÁNICA.

Los días 11 y 12 de diciembre de 2018 se celebraron en Cáceres unas Jornadas dedicadas al Testamento de Fernando el Católico en Madrigalejo, organizadas por la Real Academia de Jurisprudencia y Legislación de Extremadura, en colaboración con la Facultad de Derecho de la Universidad de Extremadura, el Colegio Notarial de Extremadura y la Real Academia de Jurisprudencia y Legislación de España. El coordinador de estas Jornadas fue el Profesor Sixto Sánchez-Lauro, perteneciente al Área de Historia del Derecho de la Universidad de Extremadura, Académico Correspondiente de la Real Academia de Jurisprudencia y Legislación de Extremadura. Las sesiones tuvieron lugar en el Salón de Actos del Colegio Notarial de Extremadura, las del día 11, y en el Aula Magna de la Facultad de Derecho de la Universidad de Extremadura. Las Jornadas han sido patrocinadas por la Fundación Caja Badajoz.

Durante los dos días se sucedieron ocho ponencias de prestigiosos profesores e investigadores que pusieron de manifiesto la importancia del Testamento firmado por el Rey Fernando el Católico en Madrigalejo, desde distintas perspectivas. Las ponencias han sido las siguientes.

1ª PONENCIA: “Iconografía de Fernando el Católico. Su imagen política e institucional a través del arte”. Por D. Francisco Javier Pizarro Gómez. Catedrático de Historia del Arte de la Universidad de Extremadura.

(El Profesor Pizarro habló de que, a lo largo del tiempo, han sido innumerables las representaciones que se han difundido de los Reyes Católicos, en monedas, retratos, esculturas, emblemas, miniaturas…, de tal forma que se ha llegado, en algunos momentos, al abuso y a una imagen distorsionada de su reinado y de sus símbolos.

Aun así, de las numerosas representaciones de los Reyes Católicos, en una proporción muy elevada reproducen a los dos monarcas juntos y a la figura de la reina Isabel, mientras que son mucho más escasas las que representan al rey Fernando el Católico, destacando en las que aparece como cruzado cristiano.)

2ª PONENCIA: “El testamento de Fernando el Católico en Madrigalejo. Examen notarial de un documento crucial”. Por D. Alberto Sáenz de Santamaría Vierna. Notario de Cáceres.

(El Notario D. Alberto Sáenz de Santamaría destacó en su ponencia la importancia y relevancia del Testamento de Fernando el Católico firmado en Madrigalejo, al ser un documento crucial en la Historia de España.

Señaló como características del testamento el ser:

*Un testamento real: de un rey, que deja su herencia concentrada en un heredero, la reina Juana I,

*In itinere: en medio de un viaje,

* Y cerrado: solo el testador y quien lo escribe conoce el contenido del documento.

Y explicó el contenido del testamento desde el punto de vista notarial, además de indicar algo extraordinariamente raro, como es estar firmado por dos notarios: el protonotario Miguel Velásquez Clemente y su segundo, Alonso de Soria).

3ª PONENCIA: “La herencia de Fernando el Católico. Los fundamentos de la Monarquía hispánica”. Por D. Juan Francisco Baltar Rodríguez. Catedrático Acreditado de Historia del Derecho y de las Instituciones de la Universidad de Zaragoza.

(El Profesor Baltar estuvo desgranando todo el legado de la política del reinado de los Reyes Católicos, que transformaron la herencia que recibieron de una monarquía medieval, a través de la creación o modernización de una serie de instituciones, en una nueva monarquía, donde se sentaron las bases de la monarquía hispánica posterior.

Destacó también que, a pesar de que el mayor artífice de este cambio se debió a la inteligencia política del rey Fernando, tradicionalmente los logros han sido atribuidos a la reina Isabel, por la preponderancia que tenía Castilla respecto al reino de Aragón, aun siendo Fernando castellano por los cuatro costados e Isabel solo por su línea paterna. Esta ha debido ser la causa de que, mientras el V Centenario de la muerte de la reina Isabel se celebrara a nivel nacional, el V Centenario del fallecimiento del rey Fernando ha pasado casi desapercibido).

    

4ª PONENCIA: “El Marco histórico-político de los testamentos de Fernando el Católico. Los últimos años de su reinado”. Por D. José Manuel Calderón Ortega. Catedrático de Historia del Derecho de la Universidad de Alcalá de Henares. Director del Archivo Histórico de la Fundación Casa de Alba.

(El Profesor Calderón Ortega se centró en el último año de vida del rey Fernando el Católico, un año que se caracterizó por ser un “annus horribilis”, por su maltrecha salud además de surgir una serie de problemas, y no estar de quieto en ningún lugar. Hizo hincapié por su trascendencia en la redacción del testamento de Aranda, que aunque no fue legalizado, formó parte del bagaje del rey y sirvió de base al firmado en Madrigalejo, la reunión con Adriano de Utrech en Abadía, y la comparativa entre los testamentos de Aranda y de Madrigalejo.)

5ª PONENCIA: “El cacereño Juan Blázquez y su biografía de Fernando el Católico, el príncipe ideal cristiano”. Por D. Manuel Mañas Núñez. Catedrático Acreditado de Filología Latina de la Universidad de Extremadura.

(El Profesor Mañas Núñez, en su ponencia, nos presentó a Juan Blázquez, un personaje oriundo de Cáceres, que viajó a Méjico en 1624 como funcionario real y donde permaneció unos veinte años. En Méjico escribió una biografía sobre Fernando el Católico como “Príncipe cristiano ideal”, dedicado al monarca Felipe IV, entonces reinante. Esta obra es un alegato contra la razón de estado propugnada por Maquiavelo, en antítesis con la “razón católica de Estado”, poniendo como modelo al rey Fernando el Católico, identificándolo con Felipe IV.)

6ª PONENCIA: “Fernando el Católico y la introducción de la Inquisición en España”. Por D. José Antonio Escudero López. Catedrático de Universidad de Historia del Derecho y de las Instituciones. Presidente de la Real Academia de Jurisprudencia y Legislación de España.

(La base de la ponencia del Profesor Escudero ha estado en la introducción de la Inquisición nueva en los reinos de Castilla y de Aragón por los Reyes Católicos, teniendo en cuenta que en Aragón ya existía en la Edad Media la Inquisición pontificia y que, en Castilla, hubo dos intentos de introducirla por parte de Juan II y Enrique IV y que fueron inoperantes. Hay que tener en cuenta que la Inquisición solo podía juzgar a los súbditos cristianos del reino y los Reyes tenían amplios poderes en la instaurada en 1478 a partir de la bula de Sixto IV.

Al Profesor Escudero le llama la atención el extraño silencio que hay en el testamento respecto a la Inquisición.)

   

7ª PONENCIA: “El matrimonio de Fernando el Católico y Germana de Foix. Una alternativa sucesoria”. Por D. Josep Serrano Daura. Agregado de Historia del Derecho de la Universidad Internacional de Cataluña.

(El profesor Serrano Daura defendió que el matrimonio de Fernando con Germana de Foix fue parte del tratado con Francia frente a las desavenencias con su yerno Felipe el Hermoso. Si hubiera vivido el malogrado hijo de Germana y Fernando habría supuesto el fin de la unión de los reinos por lo que tanto habían trabajado Isabel y Fernando. Por tanto, es posible que el rey respirara al fallecer el príncipe Juan a las pocas horas de nacer.)

  

8ª PONENCIA: “Fernando el católico y Extremadura. Estancias, rutas y último viaje del monarca hasta Madrigalejo”. Por D. David González Corchado. Jurista. Académico de la Real Academia Hispánica de Filatelia e Historia Postal.

(Con la ponencia presentada por D. David González Corchado, se ha puesto de manifiesto las características de la corte itinerante: el número de personas que la componían, de quiénes se trataba, los tipos de alojamientos donde recalaban, para cuya función era imprescindible la figura del “aposentador real”, quién pagaba los gastos, la distancia que se andaba en una jornada de media, etc.

Después se centró en los viajes del Rey Fernando, tanto solo como con la Reina Isabel, por Extremadura, y de manera especial en el último que le llevó a morir en Madrigalejo).

A las 12:00 del día 12, en el vestíbulo central de la Facultad de Derecho, tuvo lugar la Inauguración y Presentación de la “Exposición Documental y Bibliográfica sobre el rey Fernando el Católico”, realizada por Dña. Josefina Serván Corchero, Bibliotecaria de la Universidad de Extremadura, y cuya presentación corrió a cargo de D. Sixto Sánchez-Lauro, Profesor de Historia del Derecho y de las Instituciones de la Universidad de Extremadura.

Y, para finalizar, D. Manuel Trinidad Martín, Antropólogo y Bibliotecario de la Universidad de Extremadura, fue el encargado de exponer las “Conclusiones de estas Jornadas”.

Guadalupe Rodríguez Cerezo.  

A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN.

No hace tanto tiempo, el hombre del campo, con sus quehaceres cotidianos, vivía estrechamente ligado al transcurrir de las estaciones. En otoño, la vendimia y la sementera; en verano, la siega y las tareas en las eras…  La sabiduría popular, con gran pragmatismo, ideó un calendario un tanto peculiar para organizar sus faenas a lo largo del año basado en el santoral y, para recordarlo mejor, se complementaba con el refranero. Así como por San Miguel (29 de septiembre) vencían los contratos de tierras labrantías, porque se acercaba la sementera, San Martín de Tours (11 de noviembre) despide las temperaturas agradables con su “Veranillo (de San Martín)” y comienza el frío, condición indispensable para que se cure bien la “matanza”.

Dejando a un lado su doble sentido, el refrán “A todo cerdo le llega su San Martín” tiene su origen en el cochino destinado a la matanza, que por esta fecha debe estar ya bien cebado. Y unos días después, “Por Santa Catalina (25 de noviembre), matarás la cochina”, y “Por San Andrés (30 de noviembre), los tres”, son estas fechas las que marcan el pistoletazo de salida para la temporada de la “matanza del cerdo”, siendo los meses de diciembre y enero los óptimos para ella.

Y siguiendo con el refranero, “Tres días hay en el año que se llena bien la panza, Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza”; pues no en vano, este era un día bien señalado en cada casa. ¡Y no es para menos! Con todo lo que se obtenía del cerdo en ese día, se solucionaba una buena parte de la alimentación de la familia durante todo el año. Era imprescindible en el condumio del puchero diario. También las cenas se solucionaban frecuentemente con el “plato de la alegría” o “de los encantos”, con distintos tipos de embutidos, tocino de cajón y queso, de donde cada comensal podía tomar de todo un poco, acompañado de su pedazo de pan. La manteca era ingrediente básico en la mayor parte de los dulces tradicionales y, untada en pan y con azúcar, constituía la merendilla de muchos niños. Y, por supuesto, no podía faltar en la talega de los trabajadores del campo para las meriendas y en las faenas de la era…

Por tanto, la matanza constituía una actividad esencial para el transcurrir en la vida cotidiana de todo el año en el mundo rural. Y como tal, ha llegado hasta nosotros el resultado de siglos de experiencia y de tradición, con variantes regionales, comarcales, locales y hasta familiares -pues cada casa lo hacía a su manera- de toda una cultura gastronómica, conocida y elogiada por todos. De la importancia de esta actividad, se desprende que tuviera un vocabulario específico, tanto para utensilios, productos, acciones, etc., que perderán su significado cuando terminen por desaparecer las matanzas domiciliarias. (Al final del texto aparece un vocabulario de palabras relacionadas con el tema, que irán marcadas con un asterisco (*).)

Nada más terminada la matanza, el espacio en la batuca* dejado por el cochino sacrificado lo ocupaba un lechón ya destetado, que sería criado y cebado para la matanza del año siguiente. Hasta hace unos cincuenta o sesenta años, cada mañana, los dueños de los cerdos abrían la puerta de sus zahúrdas y, estando ya aleccionados, los animales se encaminaban solos hacia la salida del pueblo por la calle del Río, junto al vado de las pasaderas, donde el porquero* del concejo los recogía y los llevaba a la Dehesa del Monte, donde pasaba el día la piara alimentándose de hierba y, en tiempo de la montanera, de bellotas. Al atardecer y de regreso, una vez cruzado el río, cada cochino tomaba la ruta de vuelta a su batuca, donde le esperaban las ricias* de la casa y, cuando la hierba ya escaseaba en la Dehesa, el suculento berbajo*. Y así, durante todo un año se cebaba al guarro con las miras puestas en el día de la matanza.

   Unos días antes, había que preparar los avíos*: comprar las tripas de vaca, las cuerdas, la sal, la pimienta…; atar las tripas; bajar, del doblado -donde habían aguardado durante todo un año-, las artesas*, los baños de barro, calderos y calderas*, la mesa de matar, la máquina de picar y embutir, con sus accesorios…; sacar los cuchillos; picar y cocer la calabaza, para que esté bien escurrida cuando llegue el momento; pelar los ajos y las cebollas, picarlos; acarrear el perejil y la yerbabuena; cocer las patatas, rebanar las migas, etc. Y, por supuesto, avisar al personal -normalmente familiares y vecinos- que va a ir a echar una mano en el día señalado, porque es mucho el trabajo y tareas muy distintas las que hay que realizar.

Antes de amanecer, van llegando los hombres al corral. Un tazón de café, una bandeja con perrunillas o bollas de chicharrón y una copita de aguardiente les reciben al llegar, junto a una buena lumbre, porque el frío se deja caer por el cuerpo y la caldera llena de agua ya está en el fuego sobre las trébedes, para que no falte agua caliente en todo el día.  Es el momento de entrar a por el guarro a la batuca, echarlo en la mesa de matar y proceder el matarife o matachín*, mientras el resto sujeta al animal. Al mismo tiempo, se recoge la sangre en un baño de barro y se la va removiendo con una vara para que no se cuaje.

Una vez muerto el guarro, se le chamusca con escobones de retamas prendidos en la lumbre, para eliminar los pelos, y se va raspando con los cuchillos, para eliminar cualquier resto chamuscado. Y ya está listo el cerdo para abrirlo y ser despiezado.

Lo primero que se saca del cochino al abrirlo es el mondongo*, al que, colocado en una artesa, tradicionalmente meten mano las mujeres para desentrijarlo* con sumo cuidado. Después se procede al lavado de las tripas -vaciándolas primero- con agua templada, se cortan a la medida del embutido y se les da la vuelta, normalmente con la ayuda de una vara. Se vuelven a lavar con agua templada hasta que queden bien limpias, se les echa sal, ajo, vinagre y limones troceados, mientras se las soba hasta que pierdan el olor a intestinos. Se enjuagan y se apartan en distintos recipientes con agua, según los embutidos para los que están destinadas, esperando el momento en que tengan que ser utilizadas, mientras el estómago –previamente raspado- o morcón* –si no se fuere a llenar- y las tripas más retorcidas van derechos a un puchero con agua caliente para ser encallados*.

Al mismo tiempo, el cochino está siendo descuartizado y se van separando cada una de sus piezas según la función para la que se vayan a destinar. Primero la cabeza, las mantecas y los tocinos, que hay que rebajarlos*, salarlos si se van a guardar para todo el año, y extenderlos en horizontal. Sacar los lomos, los solomillos y las piezas que, por su calidad, pueden comerse como moraga*. También se apartan los jamones y las paletillas si se piensa salarlos para curarlos, y los que no, se descarnan para hacer embutido, lo mismo que el resto del guarro. En distintas artesas se va separando la carne magra, de la entrevetada y del gordo, para después ser picada con la máquina. Se escamondan los huesos y se parten y reservan las costillas. Las patas y las orejas se van escaldando en agua caliente, sacándolas repetidamente para rasparlas con chillos o navajas y quitarles la suciedad, hasta que queden totalmente limpias. A los niños, se les deja el rabo, para que lo asen en las brasas y se lo coman. Y así, en muy poco rato nada queda que recuerde al animal.

En mitad de este proceso, ya tiene que haber venido el veterinario, quien, tras el reconocimiento preceptivo, tiene que certificar que la carne de ese cochino es apta para el consumo humano, fundamentalmente que está libre de triquina, pero también de otras enfermedades que puedan ser transmitidas al hombre.

No se puede descuidar el buen comer, pues para trabajar, hay que estar bien comido. Antes de seguir adelante, se comen las migas; unas migas matanceras, en las que se pueden encontrar tropezones de carne del guarro y cortezas, además de lo que se sirve en la mesa: guindas secas fritas bien chumascarraditas, aceitunas negras rajadas, sardinas asadas y ajos asados o fritos, con la botella del vino de pitarra de la casa pasando de mano en mano. Y cada cual, con la cuchara en la mano, se acerca al caldero bien situado en el centro de la mesa y… “cuchará y paso atrás”. Para terminar, en las últimas cucharadas, tienen que estar acompañadas de una tajada de melón.

   

Cuando está el gordo picado y las tripas lavadas, se guisan las morcillas de vientre*: en el baño de la sangre, se añade gordo y carne entrevetada, la cebolla, perejil, yerbabuena fresca y seca, sal y pimentón –optativo-. Las cantidades varían según el gusto de cada casa. Una vez guisadas y amasadas, se van llenando, con embudos de mano, en las tripas del intestino delgado previamente apartadas; se atan por las puntas y se cuecen en la caldera con abundante agua caliente, enristradas en una vara para que no lleguen a la base del recipiente. Mientras se cuecen, la persona encargada de cocerlas van pinchándolas con unas picas*, para que salga el aire, y les echa agua caliente en los moños*, para que se cuezan bien y por todas partes.

Estando ya toda la carne picada, en cada artesa se van guisando los distintos tipos de embutidos que se vayan a hacer. Los guisos básicos son ajo, sal y pimentón, y además los ingredientes que distinguen a cada uno de ellos. La mejor carne va para el “chorizo” y el “chorizo blanco” –este no lleva pimentón y sí pimienta negra molida. El “chorizo de hueso” también se hace con esta carne además del morcón y de las tripas encalladas y las ternillas de los huesos, todo bien picado. Si junto al cerdo se hubiera matado algún carnero o macho cabrío, con su carne se hace “chorizo de res” y, si a esta carne se añade gordo del cerdo, se obtiene “chorizo voltizo”. Con el hígado y el bofe –los pulmones-, cocido y picado, se hace el “chorizo de hígado o higaderas*”. Con la carne entrevetada y el gordo, se hacen distintos tipos de morcillas: “calabaceras”, si llevan calabaza; “patateras”, si llevan patata; “berceras o tontas”, si se les echa repollo.

En este punto, cuando ya se han echado los guisos a la carne, comienza el proceso de “llenado” con una serie de tareas que se van realizando casi “en cadena”. Una persona escurre y abre las tripas, colocándolas junto a quien recibe el embutido de la máquina. Otra persona hace bolas de carne, que va depositándolas en la máquina de embutir o “de llenar”. Y quien da con una mano a la manivela de la máquina ayuda, con la otra, a introducir la carne por el sinfín y que salga, a través de un embudo, metida en la tripa, con el apoyo de las manos firmes, y al mismo tiempo cuidadosas, de quien la recibe, ya convertida en embutido, y lo coloca en la mesa. La tripa más utilizada es la de vaca, pero siempre se reservan algunas del intestino grueso del cerdo para llenar algunos chorizos, porque se conservan mejor en esta tripa; son los malditos*. Con las tripas llenas en la mesa, varias manos diligentes se dedican a atar los embutidos, picarlos –para que salga el aire que llevaren dentro- y atar cuerdas a los lados para que queden bien apretados. De dos en dos se van casando* los chorizos o las morcillas, procurando que se junten las que sean similares en tamaño, y se pasan al colgador*, quien, con la ayuda de una horquilla*, va colgando los embutidos en la enramada*.

En este proceso, no pueden faltar unas buenas brasas debajo de la mesa para combatir el frío y, de vez en cuando, que circule algún plato que otro con alguna moraga, morcilla de vientre o cortezas asadas, así como las socorridas aceitunas y el vino de pitarra. Porque el buen comer no puede faltar en un día con tanto trabajo. A menudo, también se ofrece un poco de la carne preparada para el embutido y pasada por la lumbre en una sartén; es la mejor forma de saber si los guisos están en su punto.

Pero aún quedan otras muchas cosas por hacer:

-Como preparar los jamones: se les recorta quitando todo lo que les sobra, se les saca la sangre que pudiera quedar dentro y se cubren enteramente de sal, donde estarán un día por kilo que pese el jamón.

-Como meter los lomos y las costillas en adobo durante tres o cuatro día –el guiso del adobo se prepara con pimentón, ajo, sal y agua caliente. Pasado ese tiempo se escurren, se cortan, se fríen en aceite de oliva y se van colocando en un pucherón*. Al terminar, el aceite resultante de haberlo frito se le echa en el recipiente, procurando que se cubra toda la carne y así se conserve durante varios meses.

-O como derretir las mantecas, para que queden como una pasta blanda que pueda ser utilizada fácilmente para la cocina, especialmente para preparar los dulce caseros tradicionales. Y con los chicharrones* que quedan tras derretir las mantecas, se harán las “bollas de chicharrón”.

Y ya con la matanza colgada en la “enramá”, y la mayor parte de los oficios hechos, llega la hora de comer –aunque ya sea media tarde-. Un buen guiso de patatas o de arroz, con algún ave del corral, les espera a los comensales. Pero ahora lo que falta es que se cure bien la matanza, y para ello, nada mejor que echarse unos buenos cantes, con la zambomba animando, al calor de una buena lumbre... 

     

Vocabulario:

Artesa.- Recipiente de madera, de forma rectangular, donde se amasaba la carne picada con los guisos necesarios para conservar los embutidos.

Avíos.- Conjunto de enseres que se necesitan, en este caso, para la matanza.

Batuca.- Zahúrda, cochiquera, espacio donde se guardan los guarros.

Berbajo.- Mezcla de harina de varios cereales con agua.

Caldero y caldera.- Recipientes de metal preparados para la lumbre. Se diferencian en el tamaño: el caldero, algo más pequeño, se utiliza para hacer la comida, y la caldera, de mayor tamaño, suele emplearse para calentar agua.

Casar los chorizos y las morcillas.- Unirlas de dos en dos para colgarlas en la enramada.

Chicharrones.- Trozos sólidos que quedan tras derretir las mantecas.
Chorizos malditos.- Son los chorizos que se han llenado en tripa gorda, procedente del intestino grueso del cerdo.

Colgador.-Persona encargada de colgar los embutidos en la enramada.

Desentrijar.- Separar las tripas del embrollo en que vienen liadas para que queden sueltas.

Encallar.- Cocer el estómago (callos) y las tripas.

Enramada.- Estructura de palos y varas entrecruzados, ubicada en alto, donde se coloca el embutido para que se cure. Y por extensión, a todo el conjunto de chorizos y morcillas que se coloca en ella tras la matanza.

Higaderas.- Chorizo de hígado.

Horquilla.- Vara larga con una hendidura un extremo que sirve para ayudar a colgar los embutidos en la enramada.

Matarife o matachín.- Persona destinada a matar y descuartizar el ganado destinado al consumo.

Mondongo.- Las tripas, los intestinos.

Moños.- Extremos de los chorizos o de las morcillas, donde está el nudo de atar la tripa y la cuerda.

Moraga.- Carne de cerdo que se asa a la brasa.

Morcillas de vientre.- Morcillas de sangre.

Morcón.- Estómago del cochino y, por extensión, el embutido que sale al llenarlo.

Picas.-Útil de pequeño tamaño con una punta afilada de metal para picar los chorizos y las morcillas para sacar el aire que llevan dentro.

Porquero.- Persona que se dedica a cuidar piaras de cerdos.

Pucherón.- Puchero grande donde se guarda el lomo y las costillas para conservarlo en aceite mucho tiempo.

Rebajar los tocinos.- Igualar los tocinos que se vayan a guardar, y echando el gordo que sobra para añadirlo a los embutidos.

Ricias.- Desperdicios orgánicos de la casa que se echaba a los animales.

Guadalupe Rodríguez Cerezo.