Decían
nuestros mayores que tres días hay en el año en el que se llena bien la
panza: Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza. Y así era.
Tradicionalmente, en esos días, las familias se reunían y se ponían muy bien de
comer.
Bien es
verdad que, en el día de la matanza, se llamaba a la familia, a vecinos y
amigos para trabajar y sacar adelante, en una jornada, todo el trajín que
acarreaba la matanza del cerdo. Por ello, había que obsequiarles con un buen
caldero de migas para desayunar, pasando el plato, de vez en cuando, con la
moraga o la prueba del cerdo, y que terminaba con un buen puchero o caldero, ya
fuera de legumbres o de arroz con pollo del corral. Era de justicia que, al
acabar toda la faena, cada uno regresara a su hogar bien comido y bien bebido.
Sin embargo,
la convocatoria de reunión familiar en Jueves Santo y Viernes Santo en torno a
la mesa, sólo tenía como excusa ser días festivos, para celebrar la Semana
Grande de los cristianos. Y si en la matanza, la carne del cerdo no podía
faltar, en Jueves Santo y Viernes Santo, era preceptivo abstenerse de comer
cualquier tipo de carne y, por tanto, todo lo que se ofrecía en la mesa eran
los llamados “platos de vigilia”.
El precepto tiene su origen en el cuarto mandamiento de la Santa Madre Iglesia, en el que pide abstenerse de comer carne y ayunar en ciertos días como acto de penitencia. Miércoles de Ceniza y Viernes Santo son días de ayuno y abstinencia. Además, la abstinencia de comer carne también está fijada en todos los viernes de Cuaresma. Con estos sacrificios, se tienen presentes los cuarenta días que Jesús estuvo ayunando en el desierto. En realidad, el ayuno, junto con la oración y la limosna, son herramientas que propone la Iglesia, durante la Cuaresma, como preparación para la celebración de la gran fiesta de la Resurrección del Señor, con la que termina el Triduo Pascual.
Gastronomía
de Vigilia y Semana Santa
Para hacer el
cumplimiento de vigilia cuaresmal, se desarrolló toda una gastronomía basada en
productos que nuestros mayores tenían a mano, aprovechando lo que daba el
tiempo y evitando cualquier tipo de carne. En la primavera, estación donde se
enmarca la Semana Santa, las gallinas despliegan toda su actividad ponedora y
los huevos se prodigan más que en otro tiempo. Además, en los huertos, puede
encontrarse un buen surtido de verduras: acelgas, espinacas, habas, cilantro… Y
el campo despliega toda una riqueza de plantas silvestres, muchas de ellas
comestibles y auténticos manjares, como espárragos, cardillos, arromanzas,
acelgas silvestres, etc.
El pescado
que nuestros antepasados consumían eran los peces de río, siendo buenos y
abundantes los que se pescaban en el Ruecas: cachuelos, bogas, barbos,
pardillas…, además de tencas en las charcas. Los productos de mar escaseaban y
sólo llegaban después de haber pasado por un proceso de conservación que
permitiera que el producto llegara en buen estado a la mesa en lugares de
interior, a causa de los lentos transportes de antaño. Entre aquellos
tradicionales procesos estaban el bacalao seco en salazón o las sardinas
arenques (un encurtido hecho con sardinas y sal en banastas de madera).
A partir de todos esos productos, fueron surgiendo una serie de platos que se han convertido en tradicionales y que suelen ir pasando por las mesas cuando la familia se reúne en Jueves Santo y Viernes Santo. Y que se resume en potaje, tortillas y escabeche; flanes, natillas y arroz con leche.
El plato
estrella en los días de vigilia, por ser el principal, solía ser el potaje de garbanzos. En otros tiempos no tan lejanos, el “cocido de
garbanzos” acostumbraba a ser la base en las comidas, un día sí y otro también.
Cuando llegaban los viernes de Cuaresma y los días especiales de Semana Santa,
para no incurrir en falta, a los garbanzos se les quitaba todo aditamento de
carne y de productos de matanza, y se cocinaban guisados, añadiéndoles bacalao
y alguna verdura, como arromanzas, espinacas, cilantro…, según el gusto.
Tras el
potaje, llegaba el turno de las tortillas,
tanto de patatas como de verduras. Con productos de granja (huevos), de huerto
(espinacas, acelgas…) o silvestres (espárragos trigueros, cardillos…) se pueden
hacer una gran variedad de tortillas, desde la tradicional de patatas, o mezclándola
con distintos tipos de verde, hasta las que se cuajan sólo con huevo y
verduras, según el gusto y lo que hubiera a mano en ese momento.
El Escabeche que comemos en Madrigalejo en Semana Santa es un plato frío. Puede hacerse de distintos productos, que previamente se han rebozado con harina y huevo y, después, fritos. Hay escabeche de peces, de bacalao, de pengas de acelgas, de habas… En una cuenca, se hace el escabeche a base de agua, vinagre, sal, ajo machado, laurel, cáscara de naranja, azafrán y cominos o clavos, según el gusto. Cuando están fritos los peces, el bacalao, las pengas o las habas, se echan en la cuenca donde está el escabeche, para que se empapen bien. Se aconseja comerlo con cuchara para que, al mismo tiempo que se coma el producto, se consuma también el caldo del escabeche.
Y, para terminar, las comidas de Jueves Santo y Viernes Santo se rematan con una gran variedad de postres, hechos a partir de unos ingredientes tan esenciales como la leche y el azúcar, a los que se incorporan otros productos como huevos, arroz, harina, pan rallado, canela, cáscara de naranja…, dependiendo del postre de que se trate. No podían faltar en las mesas de Semana Santa natillas, flanes, arroz con leche, huevillos, leche frita… Y aunque las torrijas se van imponiendo cada vez más, en Madrigalejo no era un postre tradicional.
En
la Pascua
Había una
bonita tradición de los niños el domingo, lunes y martes de Pascua que se ha
perdido. En esos tres días, los chiquillos se iban a correr la empanada, el hornazo y el bollo. Cuando eran pequeños, iban con sus madres y,
cuando empezaban a tener cierta independencia, se juntaban los amigos y se iban
a comer la merendilla al campo, en los alrededores del pueblo: al cerro de la
Pizarra, a los palos de la risa, a la Dehesa del Monte… La merienda que
llevaban era, sí o sí, el domingo, una empanada; el lunes, un hornazo, y el
martes, un bollo dormido. Eran piezas individuales. La empanada va rellena de
chorizo o de algún producto de la matanza, el hornazo tiene encima un huevo
cocido y el bollo del martes era el tradicional “dormido” en tamaño reducido.
La masa de la empanada y del hornazo puede ser salada o dulce, según el gusto.
Y aunque los niños de hoy ya no salen a correr la empanada, el hornazo y el
bollo, estos productos se siguen haciendo, tanto a nivel particular como en los
productos que ofrece la panadería de Madrigalejo.
Guadalupe Rodríguez Cerezo.
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